发酵粉

泡打粉（发泡粉或发酵粉）是一种食品添加剂，也是一种复合膨松剂，是由小苏打与其他酸性物质混合，加入玉米粉作为填充料而制成的白色粉末。

泡打粉里为什么要加玉米淀粉呢？主要是为了隔开泡打粉里的酸性和碱性粉末，避免过早发生化学反应。所以泡打粉在储存的时候一定要防潮。

泡打粉如何使用？通常将其与面粉混合并一起过筛。大多数甜点都使用泡打粉作为发酵剂。我们在制作蛋糕或某些糕点时经常使用它。

另外再说一下双效泡打粉，其实就是遇水释放一次二氧化碳，在烘焙加热过程中再次释放二氧化碳，所以叫双效泡打粉。选购的时候一定要买无铝泡打粉，因为人体如果摄入过多的铝，容易引发老年痴呆症……

小苏打

小苏打是一种化学膨大剂，科学名称为碳酸氢钠。一定要将小苏打与工业纯碱区分开来，工业纯碱是由溶液或纯碱晶体吸收二氧化碳而制成的。因此膨松剂，有些地方也称小苏打为食用碱（粉状）。

小苏打是固体、圆形、白色且易溶于水。

当小苏打与水分或酸性物质接触时，它会释放二氧化碳，导致面团膨胀。

酵母

酵母（分为干酵母和湿酵母）是一种天然的发酵剂，是一种含有多种发酵要素的有益微生物。

当酵母被揉进湿面团后，它就开始生长繁殖。酵母能分泌出各种物质，把淀粉分解成糊精，再进一步分解成麦芽糖、葡萄糖等。在潮湿温暖的环境中，它会慢慢繁殖并释放出二氧化碳，使面团膨胀，面包也膨胀起来。

塔塔粉

塔塔粉是制作戚风蛋糕的可选材料之一，一般在打发蛋白的过程中加入。蛋白呈强碱性，而塔塔粉是酸性物质，可以中和蛋白。加入塔塔粉后，蛋白更容易打发，颜色也会更白，打发后也不容易消泡。

一般来说，一勺塔塔粉可以用一勺柠檬汁或者白醋来代替，但是蛋清的用量要相对减少。如果用白醋的话，不用担心做的食物里有醋味，烤好之后也不会很明显。

另外酒石酸氢钾是酸性的，主要是用来中和蛋白质的碱性，是一种添加剂，对消肿没有什么作用。

★ 泡打粉、小苏打和酵母的区别

泡打粉、小苏打和酵母的“区别”在于：发酵原理不同、方法不同、时间不同。

干酵母：是一种活性菌，属于主动发酵，发酵是通过菌体的不断繁殖来进行的，是一种缓慢发酵。

泡打粉：快速发酵。

小苏打：加热时会发酵，而且呈碱性，所以可以中和酸性食物。

由于发酵方式不同

使用上也会有差别。

干酵母

您需要将干酵母与温水混合，静置5-10分钟以激活酵母，然后将其加入面团中进行发酵。

相对来说它的发酵效果最好，一般用来做面包、馒头、饺子等，使用比例不宜超过5%。

需要注意的是：1、水一定要温，不能太烫，因为酵母在太热的温度下无法存活。2、如果是做馒头、饺子等传统面食，用干酵母发酵时，要先包好再静置。也就是先包好馒头、饺子再静置。如果是做面包，揉好面团后，先把面团捋成小球再静置。这样会使面皮更松软，出炉后不会塌陷。

发酵粉

由于泡打粉遇水会产生大量气体，所以使用前一定要先放入面条内搅拌均匀，这样面条才能产生蓬松的效果，如果先接触到水，泡打粉就会失效，失去原有的作用。

泡打粉的使用方法有两种：

① 先将泡打粉和面粉混合搅拌，使之酥脆。这样可以使食物变得酥脆，例如饼干、薄脆饼干等。

② 先将其他材料混合均匀，再加入泡打粉搅拌均匀，可做出如蛋糕般松脆柔软的效果。

泡打粉的使用比例不宜超过5%，我们一般用量在2%-3%左右，也就是100克面条用2-3克泡打粉就够了，用量过大会让食物口感变涩。

小苏打

它可以直接和面粉混合使用，也可以用水溶解后使用。我们平时见到的麻花、笑脸都是用它做的。用它做出来的食品共同特点就是酥脆。在烘焙中，一般用在饼干的制作中。

需要注意的是：1、如果溶解后再使用，一定要用热水，水温不宜过高，否则小苏打会失效。2、小苏打的比例不能超过“千分之五”，否则食物颜色会发黑，口感涩而苦涩​​。

★ 三者可以互相替代或互换使用吗？

首先，在做蛋糕的时候，我们一般都会用到泡打粉，因为在最后我们把蛋清打散之后，蛋糕是需要直接送入烤箱的，所以才会用到泡打粉来进行快速发酵。

不过，因为酵母发酵速度慢，需要时间，而且酵母无法在高温下存活，一旦进入烤箱就会停止发酵，没有充足的时间发酵，就达不到应有的效果，所以酵母并不适合用在蛋糕上。

其次，我们做面包一般都是用干酵母，大家都知道面包需要充分发酵，甚至三次以上，才能烤出来，所以泡打粉这种发酵速度快的食材自然就不太适合了，如果放置时间过长，泡打粉就会失去功效。

最后，做饼干和零食的时候，我们一般会用到小苏打。前面说过，用小苏打做的东西会很酥脆，所以这里用小苏打的原因就很明显了。

泡打粉、酵母、小苏打可以混合使用，一般小苏打会和酵母、泡打粉其中一种混合，这个要看我们做的是什么食物，混合起来就能达到想要的效果。