“酵母”是我们耳边经常提到的一种物质，其实，人类利用酵母进行发酵的历史已有4000多年，当时建造金字塔的古埃及人，就已将发酵好的面包作为主食，而中国人在古代，也已经开始利用曲霉酿造美酒……

“酵母”是什么？

酵母，属于“单细胞兼性厌氧真核微生物”酵母放多了 吃了会对身体有害吗，被归类为“生物发酵剂”，在添加和使用过程中会产生酵母，在适宜的温度和湿度下，酵母会大量繁殖，分解淀粉，吸收面团中的糖分作为养分，从而产生更多的二氧化碳供面团发酵。

相对于“泡打粉面团”，酵母更有营养，更健康，安全系数也更高；不过，单纯用酵母做面团需要的时间较长（看发酵温度，一般要2个小时以上）。

用于“发酵”，酵母在面团中的作用：

首先，酵母作用于面团，促进蛋白质链的形成；

二、在发酵过程中，酵母吸收营养物质——“面团中的糖分”，从而产生二氧化碳和酒精，发挥其“发酵”作用；

第三，面团在整个搅拌过程中会吸收一些氧分子，搅拌后的面团延展性大，阻力小，经过酵母发酵松弛后，面团会发生氧化，使面筋链相互结合，从而增加面筋强度。

第四，酵母在发酵过程中会产生大量的“挥发性有机化合物”，有助于形成面包等食品独特的烘焙香气。

吃含有酵母的食物会引起胃病吗？

这是一句广为流传的说法，有人说：馒头、面包蒸（烤）好后不要马上吃，否则会得胃病；从他们的理由来看，主要针对的是“酵母发酵产生的二氧化碳”。

不过，酵母作为生物发酵剂，在馒头、面包发酵过程中，确实会产生二氧化碳，但酵母本身的发酵产气能力，受到温度、面团成分、pH值等诸多因素的影响。就拿温度来说，如果温度超过60℃，酵母就无法存活，更别说指望酵母发酵产气了。而对于蒸馒头、烤面包的过程，加热温度显然是高于这个温度的，我们大可不必担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还会产生大量的二氧化碳，这个原理根本就支撑不住。也就是说，就算含有少量的二氧化碳，也根本不会对身体造成危害。不然，可乐之类的碳酸饮料，又怎么能存活呢？

“酵母”在发酵过程中会产生致癌物质吗？

有句流行的说法是“刚蒸好的馒头、刚烤好的面包，因含有酵母，含有致癌物质，千万不能吃”。

有人说酵母与“面包致癌”有关。抛开美拉德反应产生的致癌物“丙烯酰胺”，酵母本身是一种微生物，在面包制作过程中起发酵作用。面包烘烤的温度一般在200℃左右，但在达到这个温度之前，酵母就已经死亡，所以所谓的致癌性与其无关。

也有人说馒头会致癌，是因为里面有酵母的存在。其实，馒头趁热吃确实会致癌（超过65摄氏度的食物或饮料本身就是致癌物质），但和酵母没有关系。也就是说，馒头等面食在热的时候含有致癌物质，那么冷却之后致癌物质应该也会消失吧？所以，这种理论完全是胡说八道，毫无道理，大家一定要用科学的眼光看待，不要轻信。

酵母的安全性值得尊重：

以油条为例，传统油条依赖“明矾”，却因含有“铝”而受到质疑，经常或大量摄入铝，容易沉积到骨骼中，增加骨质疏松风险，甚至诱发老年痴呆。

有些商家用“生物发酵剂酵母”来代替明矾做油条。酵母加入面团之后，能通过自身的新陈代谢产生二氧化碳，从而达到蓬松的目的；酵母的蓬松机理就是单纯的“发酵”，不会对身体产生什么副作用，还能为身体提供一些营养物质（比如B族维生素）；通常会加入一些苏打（小苏打），整体的蓬松效果很好。

总体来说，酵母是一种既安全又富含多种营养成分的物质，数千年的使用已经证实了其实质性的效果，在适当的培养基中使用有限的量是可靠的。

使用“酵母”时，应做好以下一些细节工作：

1、购买正规品牌、知名厂家的产品，质量更优良，安全性更高。

2. 购买酵母等常用原料时，建议购买“小包装产品”，以减少不常用物质因数量大、储存时间长带来的安全风险（腐败变质）。

3、从健康角度考虑，制作馒头时，应适当减少酵母用量和和面时间，适当增加面团发酵时间，使馒头、面包的孔隙结构变少，面制品质地更加紧实。这样可以减少淀粉和酶的作用，有利于延缓淀粉的消化，从而降低食物的“GI值”，避免食用后血糖波动较大。

4. 酵母、小苏打等“粉状原料”在储存时，请远离水、光照、高温，密封冷藏，低温干燥，以保证产品质量，并在保质期内使用完毕。

酵母作为自然界中广泛分布的一种菌类，目前已发现的种类多达1500余种。无论是改善组织结构（面包发酵）还是分解原料（酿造酱油），或是帮助获得特定代谢产物（多糖），酵母在食品工业中都证明了其卓越的价值。在追求美味与健康的道路上，“酵母”是巩固安全的有用之物。

注：王思璐老师又回来了，本文原创文章首发于《科普中国》，她将继续以文章的形式为大家带来用心、优质的科普。图片来源于网络，如有侵权请告知删除。