不要吃泡菜，含有亚硝酸盐

不要吃隔夜蔬菜，含有亚硝酸盐

哈哈，我们经常听到这样的建议，先测试一下大家。

您知道亚硝酸盐和亚硝胺这两者中哪一个有害吗？

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哈哈哈哈哈哈，答案是亚硝胺。 事实上，亚硝酸盐非常重要。 我们必须防止它变成亚硝胺。 今天我就给大家介绍一款可以做到这一点的神器。

什么是亚硝酸盐？

让我们从硝酸盐开始，它是土壤中发现的必需植物营养素，被所有植物吸收，并用作氮的主要来源。

它对植物的养分供应、生长发育起着重要作用。 自然界中的硝酸菌也会将部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。

蔬菜会从氮肥中积累大量硝酸盐。 一般来说，硝酸盐的浓度较高，高达80%来自蔬菜。

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硝酸盐含量高的蔬菜有：生菜、甜菜、胡萝卜、青豆、菠菜、欧芹、白菜、萝卜、芹菜。

油料种子（大豆、花生、油菜籽等）、谷物、块茎和坚果也含有硝酸盐。

一般来说，与蔬菜相比，水果中的硝酸盐含量较低。 由于果实与地面距离较远，硝酸盐积累较少。 草莓的硝酸盐含量最高，其次是醋栗、覆盆子和樱桃。 ①

人类唾液中也存在硝酸盐和亚硝酸盐（唾液中的硝酸盐含量比血浆中的硝酸盐含量高10-20倍）。

当吞咽过程发生时，硝酸盐和亚硝酸盐进入消化系统。 一些亚硝酸盐在胃中被还原成一氧化氮，其余的则循环到血液中，然后重新进入唾液，然后返回消化系统。 去吧，这就是所谓的肠唾液循环。

→天然无害的硝酸盐

可以说，亚硝酸盐无处不在。 它存在于绿叶蔬菜、谷物和人类唾液中。 具有降低血压、有益于心血管健康、增强体质、对抗口腔细菌、预防胃溃疡等功效。

但亚硝酸盐摄入过多，如一次300-500毫克，可能会引起中毒（胸闷、呼吸困难、心悸、头痛等）。

不过，这种情况发生的概率极小，除非你不小心吃了工业亚硝酸盐。

所以，不必担心，我们应该担心的是亚硝胺。

什么是亚硝胺？

亚硝胺是加工食品、化妆品、啤酒和香烟中发现的致癌物质。

根据世界卫生组织国际癌症研究机构的数据，加工肉类现已被列为第一类致癌物，即风险最高的致癌物。

硝酸钠（由钠、氮和氧组成的天然盐）是加工肉类的食品添加剂，常用于腌制，以增加加工肉类的风味和颜色，延长食品的保质期。

当硝酸钠与肉中的细菌相互作用时，它会发生化学变化，失去一个氧原子并变成亚硝酸钠，随着时间的推移会形成亚硝胺。

亚硝胺的分子结构

具体分子式为：HONO（亚硝酸）+R 2 NH（仲胺）→R 2 N-NO（亚硝胺）+H 2 O

在胃酸存在下，亚硝酸盐首先生成亚硝酸HNO2，亚硝酸盐又转化为其他活性含氮物质，如NO2和N2O3，它们是有效的亚硝化剂。

然后，在亚硝化剂存在下，它们可分解为亚硝酸盐和亚硝胺。

HNO2 —–> NO+ + OH-

N2O3 ——> NO+ + NO2-

1974 年发表在《食品科学杂志》上的一项研究表明，硝酸盐在香肠和其他肉类中被分解，并与蛋白质结合形成亚硝胺。

人体接触 N-亚硝胺的途径还包括胺在体内的亚硝化、酸或细菌催化的与亚硝酸盐的反应，或者与炎症或感染过程中产生的一氧化氮产物的反应。 ②

因此，硝酸盐和硝酸钠本身是无害的，但遇到细菌和炎症就会变质。

维生素C抑制亚硝胺的形成

但不用担心，当抗氧化剂（如维生素C、多酚、β-胡萝卜素等）充足时，仲胺通过亚硝酸盐的亚硝基化作用就会受到抑制，从而抑制亚硝胺的形成。

维生素C是植物营养素之一，可以将亚硝酸盐转化为一氧化氮，从而抑制亚硝胺的形成。

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大量维生素 C 可以防止亚硝胺的形成，这就是蔬菜和其他植物性食品中的亚硝酸盐不会转化为致癌亚硝胺的原因。 ③

因此，防止亚硝胺和亚硝酰胺形成的一个简单方法就是摄入足够的维生素C。

由于硝酸钠与炎症有关，美国农业部现在要求热狗制造商添加维生素 C 等抗氧化剂，以最大限度地减少或中和硝酸盐的炎症作用。

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现在，你不必害怕吃泡菜了。

→如何吃泡菜更好吃？

泡菜的营养价值很高。 其中所含的乳酸菌和乳酸对健康非常有益。 它们可以帮助改善食欲、促进消化、保护肠道健康。

泡菜是低热量、低脂肪、无胆固醇的蔬菜，富含维生素，如维生素A、维生素B、维生素C（每100克泡菜含维生素C约21毫克，占0.021%）和维生素K。含有钙、铁、磷、硒等矿物质。 ④

可见发酵后的泡菜还是有一定的维生素C含量的。 如果担心亚硝酸盐，在腌制时添加几片维生素C，可以减少亚硝胺的产生，让泡菜吃起来更安全。 ⑤

研究发现，1公斤泡菜中添加400毫克维生素C，可以大大减少亚硝酸盐的产生，防止泡菜发霉。

但要注意的是，溶解维生素C要用冷开水，不能用热水，因为热水会破坏维生素C，影响腌制效果。

腌泡菜时，先腌泡菜是最不安全的。

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想一想，一开始，罐子里有大量的氧气和营养物质，所以各种细菌就会疯狂繁殖，产生各种硝酸还原酶，导致泡菜中的亚硝酸盐含量迅速上升。

杂菌的活跃时间约为2-8天​​。 随着坛子里的氧气耗尽，酸度上升，蔬菜中原有的亚硝酸盐就会继续分解。 酸性越强，分解越快，因此含量越低。 如果低到可以忽略不计，细菌就会逐渐衰退。

这时乳酸菌会占据主峰，乳酸菌会产生亚硝酸还原酶，具有很强的降解亚硝酸盐的能力。 当整个罐子充满乳酸菌后，亚硝酸盐的产生量就会很少。

一般来说，亚硝酸盐在14天后就会分解，安全期为14天左右。 冬天的话，可以等到20天后才安全。

细龙理论的关键

所以，亚硝酸盐并不可怕。 我们几乎每天都吃它。 它还可以对人体起到杀菌、扩张血管、降低血压、保护心脏健康、增强体质等积极作用。

真正可怕的是亚硝胺。

尤其是亚硝胺遇到杂菌时，炎症就会猖獗，潜伏在体内，有很强的致癌作用。

维生素C是还原剂，亚硝酸盐具有强氧化性。 当两者相遇时，会发生氧化还原反应，将亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气，可以化敌为友。

维生素C对于预防肠癌非常重要。 少吃腌制和加工过的亚硝酸盐含量较高的肉类和鱼类。

腌制泡菜时，可以添加维生素C片，或者添加一些抗氧化剂如大蒜、洋葱、生姜、花椒、鲜辣椒等配料，并添加苹果等水果，可以有效减少发酵过程中产生的亚硝酸盐量过程。

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如果你是第一次做泡菜的新手泡菜亚硝酸盐，发现泡菜有臭味，水很浑浊，甚至表面有霉菌，那就说明它被细菌污染了，可能会产生过多的亚硝酸盐。 不要再吃了。 建议再做一次。 。

腌菜一定要等到20天后才能吃，千万不要心急。

如果还担心泡菜的话，可以在吃饭时搭配一些富含维生素C的食物一起吃，或者服用几片维生素C片，可以有效减少人体吸收的亚硝酸盐量。