发酵期

乳酸菌数量

乳酸含量

亚硝酸盐含量

早期发酵

少（有O2时，乳酸菌活性受到抑制）

很少

增加（硝酸盐还原菌的作用）

发酵中期

最（乳酸抑制其他细菌的活性）

积累、增加、pH值降低

减少（硝酸盐还原菌受到抑制，部分亚硝酸盐被分解）

发酵后期

减少（乳酸不断积累，pH不断降低，抑制其活性）

继续增加，pH继续降低

下降到相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）

曲线解读

刚开始的时候，罐内的环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖泡菜亚硝酸盐，可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。 但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸还原菌产生一定的抑制作用，影响其生长繁殖。 同时，泡菜中的维生素C、维生素B族、胡萝卜素、微量元素硒等可以抑制亚硝酸盐及其亚硝胺的合成，使泡菜中的亚硝酸盐含量不再增加； 而产生的亚硝酸盐在乳酸菌等微生物的作用下(这些微生物可以合成亚硝酸还原酶来降解亚硝酸盐)被氧化分解，降低其含量。

特别提醒

酸洗过程中必须控制酸洗时间、温度和盐的用量。 如果温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，很容易造成细菌繁殖、亚硝酸盐含量升高。

2.亚硝酸盐

3.亚硝酸盐含量的测定

(一)操作步骤：

配制溶液→配制标准显色液→配制样品处理液→比色

(2)确定实验所用试剂、药物及其作用：

(3)结果分析

①AB段：罐内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，增加亚硝酸盐含量。

②BC段：由于乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，对硝酸还原菌有抑制作用。 同时，形成的亚硝酸盐被分解，亚硝酸盐含量下降。

特别提醒：

①对氨基苯磺酸溶液和N1萘乙二胺盐酸盐溶液应避光保存。

② 每次取样时使用干净的筷子、勺子，并有专人专门清洗。 取样后，迅速密封罐子，防止泡菜被污染。

③配制好的亚硝酸盐标准显色液与样品处理液显色后，根据颜色深浅判断样品处理液与标准显色液浓度是否匹配。 若不相符，应在已知浓度范围内改变浓度梯度，并进一步配制标准显色溶液。

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