大多数人听到亚硝酸盐

第一反应是“有毒”“致癌”

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将亚硝酸盐推向舆论高潮

亚硝酸盐真的有毒吗？

自制泡菜还能吃吗？

如何减少亚硝酸盐的摄入量？

今天我们就来聊聊它

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亚硝酸盐有毒吗？ 它会致癌吗？

人体通过食物摄入亚硝酸盐主要有两种途径：一是食物本身所含的亚硝酸盐；二是食物中的亚硝酸盐。 另一种作为食品添加剂添加到食品中。

亚硝酸盐本身并不致癌，但亚硝酸盐进入体内后会与胃中的蛋白质分解产物结合形成亚硝胺，亚硝胺是国际公认的致癌物质。

但！ ——不顾剂量谈论毒性泡菜亚硝酸盐，简直就是流氓行为。 含有亚硝酸盐的食物是否会危害健康取决于您所吃的食物中亚硝酸盐的含量。

自制泡菜还能吃吗？

可以适量吃，但一定要注意4个细节。

1、腌制环境必须卫生，腌制器具必须消毒，所用蔬菜必须新鲜。

2、研究表明，亚硝酸盐含量至少需要12天才能降至发酵前的水平。 [1]

因此，在家做泡菜时，不要着急吃。 建议腌几天再吃，比较安全。

图：发酵时间对泡菜亚硝酸盐含量的影响。 I-IV为不同发酵方法，V为对照。

图：不同蔬菜在发酵过程中亚硝酸盐含量的变化[2]。

3、研究表明，在制作泡菜的过程中，不同的原料和不同浓度的盐水会对亚硝酸盐含量产生一定的影响。 建议使用根类蔬菜为原料； 盐水浓度一般为5%； 腌制时加入适量生姜、大蒜等，可降低亚硝酸盐含量。 [3]

4、亚硝酸盐易溶于水。 建议自制泡菜在食用前用水浸泡并冲洗数次，以降低亚硝酸盐含量。

广东省疾病预防控制中心博士

由于自制泡菜涉及很多不确定因素带来的风险，我们的建议是，如果想吃泡菜，尽量从正规厂家购买泡菜，并在保质期内食用。

如何减少每日亚硝酸盐摄入量？

1.均衡饮食

多吃新鲜蔬菜和水果，少吃泡菜、泡菜和火腿、培根、肉罐头等加工肉制品。

注意：高血压、血脂异常、肾病患者、孕妇、儿童应少吃甚至不吃咸菜、腊肉等腌制品。

2.尽量不吃剩菜

根据用餐人数合理安排菜品数量，尽量不留剩菜。 如果有剩菜又舍不得扔掉，一定要及时密封冷藏。 食用前必须充分加热。 存放超过2天的剩菜不建议继续食用。

如果不小心吃太多亚硝酸盐会中毒

有什么症状？

亚硝酸盐中毒后有一定的潜伏期，且发病往往突然，一般在进食含亚硝酸盐的食物后0.5-3小时。 主要症状是缺氧，特别是口唇、指甲等部位发绀，还有头晕、头痛、乏力、心悸、呕吐、烦躁、呼吸困难等症状。 严重者可引起休克、抽搐、窒息、呼吸循环衰竭等，如不及时救治，将危及生命。

如果你或你周围的人

出现中毒症状或疑似中毒

立即前往医院急诊科

参考：

[1] 李汉辰，田丽霞，赵希燕。 不同处理方法对甘蓝发酵酸度和亚硝酸盐含量的影响[J]. 河北科技师范大学学报，2004，18(3)：4。

[2]泡菜亚硝酸盐控制技术及贮藏特性研究[D]. 李海丽. 河北农业大学. 2012年

[3]戴群，蒋文静。 泡菜生产工艺对亚硝酸盐含量的影响[J]. 江苏调味品与副食品，2012（06）。

制作人：阮冰玉

专业评审：卢玲玲

初审：刘军

审稿人：林鹏

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