文章来源：陈瑶瑶，于池。 泡菜中亚硝酸盐含量测定方法的改进及应用[J]. 生物学通报，2023，58(11)：54-57。

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该杂志2023年11月发表的《泡菜中亚硝酸盐含量测定方法的改进与应用》一文，改进了泡菜的制作工艺和测量方法，将定性实验转变为以解决问题为特征的探索性定量方法。 实验可以培养学生解决实际问题的素养，提高学生的科学思维和科学探究能力。 本期推荐阅读。

泡菜中亚硝酸盐含量的测定方法

改进与应用

陈瑶瑶（浙江省宁海中学）

余驰（宁波四中）

概括

对比教材中的目视比色法和光电比色法，采用比色法亚硝酸盐检测试剂测定泡菜中的亚硝酸盐含量。 无需准备多种试剂和使用复杂的实验仪器，可以简化操作流程。 ，提高实验效率。 采用改进的测量方法进行扩展实验，结果表明：盐质量分数对泡菜中亚硝酸盐峰的出现时间没有显着影响，但对峰大小有显着影响； 添加香料可以有效去除泡菜中的亚硝酸盐； 腌制白萝卜比卷心菜更容易积累亚硝酸盐。

关键词

亚硝酸盐检测和盐质量分数生物教学实验的改进

《做泡菜》是课本上非常生动的实验。 更容易激发学生的探究兴趣。 通过设计实验，跟踪测量泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化，探究盐质量分数、香料、蔬菜种类等条件对亚硝酸盐含量的影响，帮助学生实现概念3 《普通高中生物课程标准（2017年版，2020年修订）中的“选修必修课”“发酵工程利用微生物的特定功能进行规模化生产”“对人类有用的产品”。 在亚硝酸盐含量测定方法的改进和应用过程中，将定性实验转变为以解决问题为特征的探究式定量实验，为学生提供了学习亚硝酸盐测量方法和锻炼记录、组织能力的机会。 ，并分析数据。 并能定量表达实验结果，使学生了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的本质，寻求提高泡菜品质的措施，有利于培养学生解决实际问题、实现科学思维的素养。 以及科学探究能力的提高。

1不同教材中亚硝酸盐含量

测量方法比较

亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，生成的重氮化合物与N-1-萘基乙二胺偶合生成有色产物。 基于这一显色原理，不同版本的教材（以下简称民教版、浙江科技版、北师大版和中国图文版）采用了不同的方法来测定泡菜中的亚硝酸盐含量（表1） ）。

4个版本的教材在检测亚硝酸盐含量时均要求准备一系列显色试剂、缓冲液和标准溶液。 试剂种类较多，配制步骤繁琐，耗时较长。 另外，有些药物存在安全隐患，不能使用。 方便学生操作。 浙江科技版和北京师范大学版教材要求在测量过程中使用比色计或分光光度计。 实验条件相对落后的学校，由于设备缺乏，很难开展实验。

2 实验改进

本实验使用比色亚硝酸盐测试试剂。 盐酸萘乙二胺比色法（国标改进法）可快速测定燕窝、熟制品、酱菜、火腿等食品中亚硝酸盐的含量。 。 具体原理是：待测样品中的亚硝酸盐被萃取后，在弱酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，然后与萘乙二胺盐酸盐偶合，生成紫红色物质。 其颜色的深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量呈正相关。 通过比色卡进行目视比色，根据比色卡上的参数定量测定待测样品中的亚硝酸盐。 一套检测试剂可使用20次（配备独立检测管和滴管），价格经济； 测量过程中无需准备多种试剂。 操作简单、安全、省时。 实验仪器、试剂和步骤均可采用简化版（图1）。

3实验扩展

1)改变盐与水的质量比，探究盐质量分数对泡菜亚硝酸盐含量的影响。 根据初步实验结果，确定腌制即食泡菜的盐质量分数为4%～8%。 实验中采用清水和食盐配制质量分数为4%、6%、8%的卤水，比较不同盐质量分数下泡菜亚硝酸盐含量的差异。

2）探究添加香料对泡菜中亚硝酸盐含量变化的影响。 在腌制过程中，通常会添加一些香料来增强泡菜的风味。 除了改善泡菜的口感和起到一定的杀菌作用外，香料对泡菜中亚硝酸盐含量的变化有何影响呢？ 因此，本实验除了配制一系列浓度的盐水外，还增加了盐水与香料（胡椒、大蒜、生姜、肉桂各10 g）一起煮沸的实验组泡菜亚硝酸盐，以探讨香料在水中的作用。腌制泡菜。

3）比较根泡菜和叶泡菜亚硝酸盐含量的差异。 蔬菜的种类很多，几乎都可以作为制作泡菜的原料。 选取普通白萝卜（L.）和卷心菜（L.），比较根类蔬菜和叶类蔬菜腌制后亚硝酸盐含量的差异，探讨腌制材料对泡菜亚硝酸盐含量变化的影响。

4材料与方法

4.1 实验材料

白萝卜、卷心菜、盐、香料（辣椒、大蒜、生姜、肉桂）和白酒均购自当地超市。 将萝卜、白菜洗净，切条，晾干。

4.2 实验方法

4.2.1 泡菜腌制。

为了使实验结果更加准确，将每个质量分数的盐水重复3次。 将干白萝卜或干白菜按照分组（表2）称重，放入泡菜罐中。 加入冷却的盐水，直到淹没所有蔬菜。 ，盖上罐子，加水密封罐子，放入25℃恒温箱中发酵。 从发酵开始，每24小时用亚硝酸盐检测试剂测定白萝卜和卷心菜中的亚硝酸盐含量，连续6天。

4.2.2 试验液的提取

每天同一时间取适量泡菜，用榨汁机粉碎，将粉碎的泡菜样品1g放入浸泡杯中，加入10mL蒸馏水，浸泡15分钟。

4.2.3 亚硝酸盐含量的测定

取浸泡液1 mL置于检测管中，加入亚硝酸盐测试试剂（显色剂）2滴，摇匀。 3分钟后与色卡比对，即可得出待测泡菜的亚硝酸盐含量。 如果亚硝酸盐含量过高，则需要将浸泡液稀释后再进行测试。

4.2.4 pH测定

每天同一时间取适量泡菜汁，用简易pH计测定。

5实验结果与分析

5.1 盐质量分数对泡菜亚硝酸盐质量分数的影响

图2显示，在冬季25℃恒温条件下，不同质量分数盐腌制的白萝卜中亚硝酸盐含量呈现先升高、后降低、最后趋于稳定的趋势。 亚硝酸盐峰值出现在第2天。 但峰值大小不同。 4%盐质量分数时亚硝酸盐峰最高，为33.2 mg/kg； 8%盐质量分数次之，为25.4 mg/kg； 6%盐质量分数的峰最低，为18.8 mg/kg。 这说明盐质量分数对泡菜亚硝酸盐峰出现时间影响不大，但对峰大小影响显着。

腌制时盐的质量分数较低，容易使杂菌生长繁殖，产生较多的硝酸还原酶，催化硝酸盐转化为亚硝酸盐，因此亚硝酸盐峰在4%盐质量分数处最大。 但杂菌的增殖会消耗罐内的氧气，导致乳酸菌迅速繁殖并产生乳酸，导致罐内pH值下降，这与表3的结果一致。

5.2 香辛料对泡菜亚硝酸盐质量分数的影响

从图3~图4可以看出，在6%盐水和添加香料的白萝卜和卷心菜腌制条件下，亚硝酸盐峰低于不添加香料的腌制条件。 这说明大蒜、生姜、辣椒等香料不仅可以增强泡菜的风味，而且在一定程度上也起到去除泡菜中亚硝酸盐的作用。 与白菜相比，香料对白萝卜中亚硝酸盐的清除作用更为明显。

5.3 不同酸洗材料中亚硝酸盐质量分数差异比较

对不同盐质量分数腌制的卷心菜和白萝卜的亚硝酸盐峰进行配对样品t检验。 结果如表4所示。在4%食盐质量分数的腌制条件下，甘蓝和白萝卜的亚硝酸盐峰与峰值之间存在显着性差异（P=0.049），且存在显着性差异。其他条件下比较结果无显着性差异（P>0.05）。 研究表明，蔬菜具有一定的消除亚硝酸盐的能力，其能力取决于蔬菜中还原成分的种类和含量。 卷心菜中的维生素C含量（40毫克/100克）比白萝卜（22.5毫克/100克）要高，而且清除亚硝酸盐的能力也更强。 白萝卜是一种块根类蔬菜，根肥厚，肉质丰富，水分丰富。 同等质量下，切的体积比卷心菜小。 因此，用白菜作为腌制材料，更容易让泡菜坛形成无氧环境，抑制杂菌的生长，有利于乳酸菌的生长。 ，从而抑制亚硝酸盐的产生。

6 总结

改进的泡菜中亚硝酸盐含量的检测方法可以在达到实验目标的同时简化实验步骤、缩短实验时间，提高实验效率。 使用亚硝酸盐测试试剂进行定量检测具有操作简单、反应灵敏、学生使用方便、价格经济等优点。 尤其对于实验设备匮乏的学校来说，是一种比较合适的测量方法，具有一定的推广价值。 泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐。 食用自制泡菜是否安全，是同学们在制作泡菜时需要思考的问题。 扩大实验探索盐质量分数、香料和腌制材料对泡菜亚硝酸盐含量的影响，并采用改进的检测方法进行测量，可以作为教材内容的延伸和补充，有利于学生的培养和提高。 '探究和分析能力。

本次推送仅摘录部分文章。 全文阅读请见本刊2023年第11期。2023年全新修订，欢迎订购！

结尾

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本期排版：郭宇凡