什么是反式脂肪和反式脂肪酸？
反式脂肪酸（TFA）是碳链上含有一个或多个非共轭反式双键的不饱和脂肪酸及其所有异构体的统称，是人体非必需的脂肪酸。我们常说的脂肪是脂肪酸与甘油形成的甘油三酯，动物油和植物油都是如此。反式脂肪酸只是脂肪酸的一种，因其化学结构中含有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，属于不饱和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就称为反式脂肪。
反式脂肪酸从何而来？其对健康有何影响？
食品中的反式脂肪酸有两种来源，即天然来源和加工来源。天然来源主要是反刍动物，如牛、羊的肉类、脂肪、奶及乳制品等。加工来源主要是在植物油的氢化和精炼过程中产生的。在油温过高、时间过长的情况下煎炸或油炸食品，也会产生少量的反式脂肪酸。加工来源的反式脂肪酸是人们关注的重点。
调查显示，中国人摄入的反式脂肪酸近一半来自植物油，牛羊肉和奶制品也占了很大比例。
一些人曾误以为反式脂肪会在体内堆积，不会被代谢。研究表明，反式脂肪的代谢途径与普通脂肪相同，婴幼儿、儿童、青少年和成年人体内反式脂肪的代谢途径没有发现差异。有研究表明，反式脂肪会干扰其他必需脂肪酸的代谢。但欧盟认为，只要必需脂肪酸的摄入量适量，就不会产生影响。
关于反式脂肪酸与肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、老年痴呆症、抑郁症、暴力倾向等健康效应之间的关系，学术界尚无统一意见，相对明确的是其与心血管疾病的关联。同时，学术界的共识是反式脂肪酸并非人体必需脂肪酸，对健康具有明显的潜在危害。
近几十年的研究显示，过量摄入反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，如降低“好”的高密度脂蛋白胆固醇、增加“坏”的低密度脂蛋白胆固醇，但目前尚无足够证据表明反式脂肪酸会带来其他危害。
少吃反式脂肪酸当然对，但完全不吃反式脂肪酸几乎是不可能的，因为牛羊肉、奶制品中都有反式脂肪酸的存在，这也是为什么各国营养指南都没有提出“从饮食中杜绝反式脂肪酸”的原因。美国科学院则建议，在保证充足营养摄入的前提下，尽量少吃反式脂肪酸。
反式脂肪酸对健康的危害是长期积累的结果，只要不过量食用，对健康的危害是可控的，关键是控制量。为避免摄入过量反式脂肪酸带来的风险椰子油脂肪酸，世界卫生组织（WHO）在2003年就建议反式脂肪的能量供应比应小于1%。反式脂肪的能量供应比是指反式脂肪提供的能量占膳食总能量摄入的百分比。对于一个每天需要摄入8400千焦耳能量的成年人来说，这相当于吃了大约2.2克的反式脂肪。
氢化植物油不等于反式脂肪酸
植物油氢化技术的商业化应用早在 20 世纪 70 年代就开始了，最初是作为“起酥油”替代“不健康”的猪油。氢化植物油主要用于烘焙和糖果行业，也可用于饮料、冰淇淋、煎炸等其他食品领域。它们通常用于面包、饼干、蛋糕、可可脂替代品等食品的馅料、涂层或面团中。
需要注意的是，植物油没有完全氢化才会产生反式脂肪酸，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪了，所以氢化植物油不能等同于反式脂肪酸，当然完全氢化会明显增加饱和脂肪含量，不建议食用过多。
植物油精炼工艺主要是为了去除杂质、异味，改善油的感官和工艺性能。由于经过高温处理步骤，会产生少量反式脂肪酸。精炼植物油的烟点明显提高，直观感受就是烟点少了。另外，由于醛、酮、酸被去除，精炼油的耐储存性更好。总之，植物油精炼的优点大于缺点。
食品工业为什么使用氢化脂肪？
最初，一些加工食品由于其特性，需要使用动物油脂作为脂肪来源。但后来专家发现，动物油脂中的饱和脂肪酸含有胆固醇，对心脏有害，于是开始考虑用植物油（不含胆固醇）作为替代品。但植物油大部分是由不饱和脂肪酸组成，容易氧化变质，不能长期保存，正常情况下呈液态，不利于食品的特性。因此，采用氢化工艺，使植物油变成固体或半固体，优点是抗氧化稳定性好，保存期长，既能满足加工需要，又因不含胆固醇，避免对心脏的危害。因此，氢化油在食品工业中得到了广泛的应用。
目前，大多数油脂生产企业采用棕榈油作为氢化油的原料，使氢化油中反式脂肪酸含量很低。同时，还可以采用酶或化学脂交换、产品配方调整、分馏技术、改进氢化工艺等技术降低反式脂肪酸含量。近年来，我国不少正规油脂生产企业采取有效措施，改进生产工艺，生产出反式脂肪酸含量较低或基本不含反式脂肪酸的植物油。
2013年1月1日实施的《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（-2011）规定，食品配料中含有或在生产过程中使用了氢化和/或部分氢化油脂的，必须在食品标签上的营养信息表中标明反式脂肪酸含量。如果100克或100毫升食品中反式脂肪酸含量低于0.3克，可以标注为“0”。类似的表述还有不含反式脂肪酸、不含反式脂肪酸、不含反式脂肪酸、100%不含反式脂肪酸、0%反式脂肪酸、零反式脂肪酸等，都符合标准的要求。因此，消费者在购买包装食品时，如果配料表中包括上述配料，应多加留意标签上的营养信息表，选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。
国际上是如何管理反式脂肪酸的？
各国的反式脂肪酸管理措施大致可以分为以下三种手段：
一是通过标签管理，如强制或自愿标签，即在食品标签上标明反式脂肪酸含量，并要求其声明。我国就属于此类，美国规定每份食品中反式脂肪酸含量若不超过0.5克，可标注为零，欧盟则采取自愿标签。
第二是饮食建议，建议一个国家的居民应将反式脂肪酸的摄入量控制在尽可能低的水平，或不超过一定水平，比如荷兰。一些国家还设定了含量限制，比如丹麦规定所有市售油脂的反式脂肪酸含量不得超过2g/100g。
中国居民反式脂肪酸摄入量是否高于西方发达国家？
根据国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民膳食反式脂肪酸摄入水平及其风险评估》显示，中国人均每日反式脂肪酸摄入量为0.39克，相当于能量供给比为0.16%，明显低于西方发达国家，也远低于世界卫生组织的推荐值（不足1%）。
总体来看，反式脂肪酸对中国居民整体健康的风险很低，但约有0.42%的城市居民反式脂肪供能比超过1%。这部分人群大多为学生，主要原因是饭量较大，摄入的含脂肪食物比普通人多。不只是反式脂肪的问题，能量和饱和脂肪摄入过多也应引起关注。
控制反式脂肪酸，消费者应注意什么？
①烹调时控制植物油的用量。
②购买食品时，要注意食品标签上的反式脂肪酸含量，尽量选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。
③不要大量进食动物脂肪，以避免反式脂肪酸。
④避免油温过高和反复煎炸。
除了反式脂肪酸，还要注意什么？
过分强调反式脂肪酸同样不可取。公众在关注反式脂肪酸的同时，也不能忽视饱和脂肪和能量摄入过多对健康的不良影响。饱和脂肪摄入过多是导致血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可增加动脉粥样硬化、冠心病和高胆固醇血症的危险，这已成为我国慢性病发病率高的重要原因之一。食物多样化、膳食平衡、适度运动是保障健康的基础，详情可参阅中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2011年版）》。
