氢化油这个看似专业的术语一下子引起了广泛的关注。 据专家介绍，氢化油又称“植物黄油”，目前广泛应用于烘焙面包、奶酪、人造黄油、蛋糕、饼干等烘焙食品领域。 那么我们就来看看氢化油的成分结构及其危害。
目录
1什么是氢化油？
一级精炼大豆油、一级精炼葵花籽油、精炼棕榈油、精炼棕榈液体油、精炼椰子油、精炼半固体棕榈仁油、精炼液体棕榈仁油、精炼猪油、高油酸菜籽油、高油酸葵花籽油和精炼玉米油。 植物油分为： 淀粉科：茶籽油、桐籽油、棕榈油（棕榈汁油、棕榈仁油） 草科：大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、花生油、葵花籽油、玉米油、动物油：乳脂（C6：O、C8：0、C10：0、C12：0、C14：0）组织脂（C14：0、C16：0、C16：1、C18系列、C20）氢化下在催化剂（铜、镍）条件下，将氢加到不饱和甘油酯的双键上，提高饱和度。
氢化是放热反应。 碘值每降低一个单位，温度就会升高1～1.7℃。 首先是氢气扩散到催化剂表面、油脂扩散到催化剂表面、氢气的化学吸附、表面反应、解吸、产物从催化剂表面扩散到油等过程。 加氢反应过程复杂，条件不当会导致位置异构体和几何异构体的产生。 影响产品的质量。 例如，具有相同碘值的两种油不一定具有相同的熔点、固体脂肪含量和脂肪酸组成。
2 氢化油成分结构
油脂加氢的基本原理是在加热含有大量不饱和脂肪酸的植物油时添加金属催化剂（镍系、铜铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸中的双键发生化学反应。酸分子与氢化油相互作用。 食物原子结合成较少的不饱和脂肪酸，从而导致油的熔点升高（硬度增加）。 由于上述反应中加入了氢气，使润滑脂“硬化”，经过这种处理后得到的润滑脂具有与原来不同的性能，被称为“氢化油”或“硬化油”，该过程因此被称为“氢化” ”。
许多包装快餐产品使用氢化油。 氢化油是由植物脂肪改性而成。 植物油中的液态不饱和脂肪经氢化、硬化成为固态或半固态油。 目的是防止油变质。 ，提升口感。 专家指出，任何含有氢化油的食品都可能含有TFAS（反式脂肪酸）。 TFAS 存在于植物黄油、薯片、沙拉酱、饼干和薯片等食品中植物油是什么，可以通过氢化过程合成。 与饱和脂肪酸一样，它会增加体内胆固醇水平，尤其是低密度脂蛋白胆固醇水平。
最常见的是植物黄油，它对儿童的生长发育特别有害。
氢化油的3大危害
氢化油食品会增加患病风险
氢化油中的反式脂肪酸给人体带来哪些危害？ 美国哈佛医学院的一项研究发现，反式脂肪酸的摄入量与冠心病的风险显着相关，即使每天摄入体内反式脂肪酸的量不超过5％克，患心脏病的风险也会增加25%。 这一研究成果引起了西方国家的广泛关注。 各国学者相继对此进行研究，发现反式脂肪酸不仅会增加心血管疾病的风险。 除了危险之外，它还会干扰必需脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育和神经系统的健康，增加患2型糖尿病的风险，并导致女性不孕。 为此，有科学家将氢化油的危害与上世纪广泛使用的农药DDT进行比较，并将氢化油称为另一种DDT。
两年前，欧洲一家杂志请我们评述人类面临的10个粮食灾难时刻，排名第一的是氢化油。
国内氢化油食品随处可见
随着氢化油富含反式脂肪酸并威胁人类健康的事实被发现，欧美许多国家已开始禁止或停止使用氢化油。 但在中国，我们仍然可以看到氢化油的广泛使用。
赵林教授和付红教授选取了2005年至2009年中国食品市场52个知名品牌共167个产品，对每个产品的油脂含量和反式脂肪酸含量进行了监测。
调查结果发现，87%的抽样食品样本含有反式脂肪酸； 包括所有奶酪产品； 95%的“洋快餐”，蛋糕、面包、炸薯条等零食； 大约90%的冰淇淋，以及80%的人造黄油； 71%的饼干被发现含有反式脂肪酸。
反式脂肪酸含量超过2%的食物——包括所有奶酪制品、81%的面包和蛋糕、80%的人造黄油、60%的冰淇淋等。 含有超过5%反式脂肪酸的食物——奶酪等烘焙食品、人造黄油、蛋糕和饼干。
从这些调查中不难发现，用氢化油加工的食品在我们的食谱中几乎随处可见。 而它对人类健康的威胁就像一颗定时炸弹，可能在某个时刻爆炸。
4. 氢化油安全健康吗？
持有“灾难论”的专家称，植物黄油在“氢化”过程中产生大量反式脂肪酸，这也是造成上述危害的原因。 但国外不少资料表明，目前植物黄油技术是新的，如低温高压法、新型催化剂的使用等，可以显着降低植物黄油中反式脂肪酸的含量，而较新的“完全氢化”工艺则根本不产生反式脂肪酸。 “发达国家限制”的是食品中反式脂肪酸的含量，而不是植物黄油的含量。 也就是说，并不是所有的植物黄油都是“人类健康杀手”，而是要看是什么植物黄油。 经此工艺制作而成。
植物黄油是否应该受到限制甚至禁止？ 或者说，哪些是应该禁止的，哪些是不应该禁止的，而应该支持和鼓励的？
使用植物黄油的食品和饮料有很多，而且大多数都是受欢迎的产品。 可以说，这一问题是关系全民健康的群众性社会问题，势必引起社会广泛舆论和公众关注； 但同时，这个问题也是一个专业性很强的科学问题。 科学问题应该用科学方法来回答，不能只靠一家人的一句话，更不能靠非专业舆论和网络声音来决定植物油的生死。
由于相关部门公信力的下降，不少舆论和公众对权威部门和权威声音产生了质疑和质疑。 舆论和网络的喧嚣，让许多本应由科学推演、由科学权威部门解答的科学问题，变成了公众说公众对、婆婆说婆婆的乱七八糟——姻亲说得对。 真假难辨，是非难辨，不可理解。
必须清楚的是，在食品领域这些重要且专业性强的公共案件中，任何偏见都可能导致错误。
专家虽然是“专家”，但以自己名义出现的专家意见可能会受到多种因素的影响（如个人水平、学术差异、厂家误导等），可能不科学、中立； 来自舆论和网络的意见，也可能受到各种客观因素和主观“推手”的影响。 在近期发生的一些恶性商业竞争事件中，对一些食品甚至食品添加剂的不安全概念的炒作已成为对抗竞争对手的武器。 公众最关心食品安全，但也是最容易受到各种因素影响的。 毕竟他们并不是相关领域的专家。
总之，植物油安全与否必须用科学的方法来回答。 需要权威、中立、可信的相关科学机构来回答。 这些机构也有必要用详细的数据和充分的信息来消除公众的疑虑。 怀疑。
从前段时间发生的减肥药风波来看，现在食品安全问题全球化，国内标准和监管指令落后于国外，已成趋势。 我们的食品药品监管部门即使声称“正在积极调查”，也应该更主动地介入此类事态发展并及时发出提醒。
当社会出现此类疑虑时，食品监管部门应及时表明立场，积极介入，尽快给出意见或措施。 政府监管机构可以落后于民意，但不能落后于民众关切。
5如何鉴别是否含有氢化油
1.检查食品成分表。
根据相关法律规定，制造商必须在外包装上标注所有产品成分。 寻找“部分氢化油”一词，它可能适用于多种类型的油，例如大豆油、植物油和棉籽油，这些油可能具有一定的健康风险。 检查营养标签上是否有“反式脂肪”字样。 如果提供的反式脂肪量超过每日热量摄入的1%，则该产品不是卫生机构推荐的食品。
2.询问餐厅。
获得这些信息并不容易，但一些餐馆愿意向消费者披露。 例如，麦当劳、肯德基都会在其官方网站上公布食品成分和营养信息。
3、忌油炸食品。
一个基本的经验法则是，大多数油炸食品都使用部分氢化油。 尽管并非所有食品供应商都这样做，但反式脂肪是各种油炸食品的首选油，因为它可以延长食品的保质期并且价格较低。 不过，现在很多国外餐馆都使用更健康的黄油和椰子油，这些都是饱和脂肪，因此更容易被人体接受。
